３９からのブログ

久しぶりの長文。
かけうどんについて講釈をたれたい。
はじめて訪れるうどん屋さんでは必ずと言っていいほど
かけうどんを食すようにしている。
なぜか？
讃岐うどんの世界では、冷たいうどんは誤魔化しがきかない
とよく言うのだが
かけうどんは、誤魔化しがきく＝誤魔化す腕が問われる
すなわちそのうどん店の実力がよく分かる一品。

もう少し掘り下げて、かけうどんの調理工程を交えて説明する。
うどんを伸ばして（打つ）切って、茹でる。
茹で上がった麺をまず水ですすいでシメる。
ざるうどん等の冷たいうどんはこの時点で器にもり提供される。
かけうどんは、ここからさらに湯どうしして温める。湯切りする。
かけつゆをかける。
以上が調理工程だが、これを踏まえてかけうどんの
見るべき感じるべきポイントを説明する。

１、冷たい麺と、かけうどんの麺は工程をみればわかる通り
麺を温める工程が違う。本来、冷たいうどんとかけ系のうど
んは茹で時間が違うのだが（冷たいうどんのほうが長く茹で
ないといけない。かけ系のうどんは後から温める分少し固め
に茹であげる）なかなか手間のかかること。まずこの茹でわけ
が出来ているか？かけ系と冷たいうどん両方食べればすぐ
わかります。茹でわけができてない店は、冷たいうどんが固め
の食感で、よく売れるかけ系うどんの茹で時間に統一している
パターンが多いです。両方食べて麺の食感が同じなら茹でわけ
している丁寧な店といえる。ただし茹でわけをしていないから
悪い店かというとそうでもない。茹でわけしない代わりに、冷たい
麺に合わせて茹で時間を統一しておき、かけ系うどんの湯どうし
を短くして、食感を保つ。そんなテクニックもあったりするので奥が
深いのです。
２、かけつゆについて。つけ系つゆにくらべて、かけつゆは
薄い分だし感がよく分かる。すなわちだしをしっかり取っているか
がよく分かる。だしをロクにとってない店のかけだしは、甘さで
誤魔化しているので、だしの甘さに注目。しっかりだしを取っていれば
薄味でもしっかり美味しい。

僕が見ている大きなポイントは以上の２点。
今日も、はじめて行ったうどん店でかけうどんを食したのだが
この店は、冷たい麺に茹で時間を調整していたが（冷たい麺は
美味しいが）かけうどんは湯どうしが長すぎのため、柔らかすぎる
麺になっていた。残念ながらブログで紹介はできませんでした。

というわけで、かけうどんの奥深さ分かって頂けたでしょうか？
乱文ですいません。
うどん巡りの一考、一興になれば幸いです。